Le fromage : processus de fabrication

Le fromage : processus de fabrication

[18/07/2019]

 

Connaissez-vous le processus de fabrication de nos fromages de chèvre ?

Depuis l’Antiquité, la fabrication du fromage de chèvre est restée sensiblement la même. Les innovations apportées au fil des siècles ont surtout servi à améliorer qualités gustatives et conservatrice.

Le lait contient naturellement des bactéries lactiques (lactococcus lactis) aidant à l’acidification du caillé et du lait, responsable du goût et de la texture. Présentes en très faible quantité, la concentration augmente au bout de 24h. Pour stimuler cette augmentation, on peut y ajouter du lactosérum (petit lait) ou des ferments lactiques.

Le lactosérum est concentré en caséine (protéine du lait) qui sous l’effet de présure (jouant le rôle d’enzyme) va séparer les protéines du lait et aboutir à la coagulation du lait. On obtient ainsi le caillé.
C’est lors du moulage du caillé que l’on détermine la forme spécifique du fromage : cabécou, pyramide, brique, bûche… Il s’effectue à la louche dans des petits récipients perforés que l’on appelle les faisselles.

Viens ensuite l’étape de l’égouttage qui dure environ 24h, et qui joue un rôle très important, notamment dans la qualité de conservation du fromage.

Le salage est essentiel pour relever le goût du chèvre. Le sel fait également obstacle à la prolifération de micro-organismes.

Dernière étape : l’affinage où les fromages vont poursuivre leur maturation dans le hâloir dont la température est maintenue à 11-12°C avec un taux d’hygrométrie de 80%. Les fromages sont alors régulièrement retournés à la main.
L’air ambiant dans le hâloir a une influence non négligeable sur la saveur des fromages.

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